水牛，大家都聽說過，詩詞、畫作中也常見，它是生活在南方的一種牛，可是最近有觀眾向我們反映，就在純正北方的河北石家莊，現在市場上水牛肉很流行，不過，這可不是什么市場流通，南貨北賣，因為此”水牛”，非彼水牛，到底是什么呢？

　　記者前幾天在石家莊市最大的幾個牛肉批發市場看到，臨近春節，這里的牛肉生意很紅火，賣得最好的就是當地產的生鮮牛肉。這些牛肉大部分都來自當地無極縣的談下村和高頭村，不是什么著名品牌，看上去也沒有明顯區別，為什么每斤差了六、七塊錢呢？經過一番詢問才得知，其中另有門道：這里牛肉的價格是按照注不注水、注了多少水確定的，甚至連注多少水賣什么價位都有一套約定俗成的“標準”，不少攤位上的牛肉，輕輕一碰，手指上就沾滿了水，可見注水牛肉在石家莊市場上根本就不是秘密。更有甚者，牛肉加的不僅是水，還有其他一些五花八門的東西。一位攤主說：“價格低了，打水打得大，加藥加得多。”

　　攤主的話讓記者特別留意，注水肉以前被曝光過好多次，在肉里加藥，這又是一個新動向，那么，這牛肉中的水是如何注的，藥又怎么加？這種不法行為是不是普遍現象呢？記者對石家莊最主要的兩個生鮮牛肉產地，無極縣談下村和高頭村進行了暗訪。

　　雖說有定點屠宰的規定，但是在無極縣談下村和高頭村，這里的牛幾乎都是在自己家里屠宰。經過這兩個村子宰牛戶最集中的地方，隨處可見一些院子外墻下堆放著混著血水的冰塊。當記者經過一戶大門敞開的院子時，也恰好拍到了里面宰牛的場面。

　　當地宰牛戶警惕性很高，陌生人想要進到院子里非常困難。幾經周折，記者終于有機會進到一戶屠宰戶家中。從集市上買來的幾頭牛正在圈里待宰，其中一頭被牽到旁邊專門用來屠宰的院子里，在骯臟的環境里，牛被用力按倒在地，四腿捆綁，屠夫熟練地一刀切開牛喉，給牛放血。宰牛戶告訴記者，整個村子都是這樣在自家宰牛的。等牛血放盡，最重要的工作才真正開始，給牛注水。

　　屠宰戶說：賣20元一斤的牛肉，四百斤的牛要打五、六桶水，每桶水是六、七十斤。

　　要把這么多水注到已經斷氣的牛的身體里還真需要點本事，只見屠夫手藝熟練地從牛脖子里抽出動脈和靜脈，從污泥地上拖起兩根管子分別插了進去，電源一開，水桶里的水便通過一個小型水泵注入到牛的血管中。很快，這些水就順著牛身上的血管流滿全身。也許是當著陌生人的面，宰牛戶并沒有往給牛注的水里添加別的東西，可是屠夫說別人家給牛注水的時候都會加東西。

　　當記者走進另一個屠宰戶的院子時，這邊的兩頭牛已經被宰殺完畢，也已經注完水，正在去皮、剔骨，屠宰現場同樣是污水混著血水橫流，旁邊堆滿了牛糞。一頭牛因為注水量太大，身體漲得鼓鼓的，屠夫每一刀下去，都能聽見嘩啦嘩啦的水聲。因為沒看到注水的過程，記者無法確定他們是否在給牛注的水里，添加了其他的東西。不過，在一段知情人提供的視頻畫面里，的確能夠清楚地看到兩個屠宰戶在給牛注的水里，添加了白色粉末狀和膠狀物質。知情人告訴記者：加的東西有膠粉、鹵粉，有防腐劑，最普通的是加泡打粉。

　　記者從石家莊市場上購買了兩塊牛肉，經過冷凍保存，將樣品送到中國肉類食品綜合研究中心進行檢測。檢測結果顯示，樣品中的水份含量遠遠高出國家規定的鮮牛肉水分含量77%的上限，可以判定為注水肉。

　　專家解釋，經過冷凍保存的牛肉樣品，水份會析出一些，如果是鮮肉直接檢測的話，樣品中的水分含量還會高出不少。而且，現在還有很多手段能夠讓生牛肉中真實的水分含量無法被檢測出來。就像前面知情人所說的，膠粉、泡打粉、鹵粉、內酯等，它們有的是讓肉質蓬松，有的能讓水分凝固不易流出，既能增加分量，還檢測不出來。

　　另外牛肉樣品的PH值都偏高，屬于腐敗肉情況。這是由于注水后造成細菌大量繁殖，肉質發生了變化，變成腐敗肉，危害消費者的健康。

　　《食品安全國家標準》中明確規定，生鮮肉中禁止添加包括水在內的任何物質。樣品的檢測結果并沒能直接反映出里面是否添加了之前知情人所說的泡打粉、鹵粉、內酯、或者膠類等物質。專家解釋，因為牛肉中也含有這些添加物的主要成分，由于沒有國家標準，所以無法判斷是否屬于超標、還是違規添加。況且，鹵粉、內酯、膠粉還分食用和工業用兩種，即便是食用的，也禁止在生肉中添加；如果加的是工業用的，就會對人體造成更大的傷害。

　　在無極縣，與私屠濫宰注水肉的火爆形成鮮明對比的是，縣里唯一一家生牛定點屠宰廠生意冷清，門可羅雀。雖然這家屠宰廠人工、設備都齊全，一天能夠達到的屠宰量也可以滿足石家莊的牛肉市場，然而來這里的宰牛戶卻寥寥無幾。一個生牛定點屠宰廠一天的屠宰量，還沒有一個宰牛戶一天的屠宰量大，可見無極縣私屠亂宰的規模之大。

　　層層規定 誰能把關

　　為了保證肉食品安全，國家有層層嚴格的規定。首先，生牛要經過動物檢驗檢疫部門嚴格檢疫才能獲得準宰證，然后必須在商務部門確定的定點屠宰場宰殺，只有定點屠宰的牛，才能由駐場檢疫員對肉品進行品質檢驗，憑檢疫合格證明，才能進入市場。在市場這個距離消費者餐桌最近的地方，還要由工商部門進行把關核查，隨時檢查市場上銷售的牛肉是否合格，是否具備相應的檢疫合格證明。那這么多注水牛肉為什么能闖過這一道道關口，一路暢通，源源不斷地出現在石家莊的市場上，公然叫賣，無人過問呢？

　　當記者在無極縣暗訪的時候，石家莊市商務局、畜牧局、工商局正在準備一場代號為“暴風”的打擊私屠亂宰的專項整治行動。沒想到，“暴風”還沒來，無極縣的屠宰戶們就已經聞風而動。一家宰牛戶正在宰牛，忽然進來了一個人，和他說了幾句話便匆匆離開了。

　　原來，那個人是來通知各家去定點屠宰廠宰牛，應付檢查�？磥磉@“暴風”行動在無極縣只能是走過場的一陣風了。不在定點屠宰廠屠宰，就不會有檢疫員對肉品進行檢驗，也無法獲得相應的檢疫合格證明。那么，這些宰牛戶的牛肉又如何進入市場呢？當記者向屠宰戶提出，批發牛肉需要檢疫合格證明時，屠宰戶輕松地表示他來負責開票打檢疫�？跉獠恍。瑢λ麃碚f，不經過正規程序，拿到一份檢疫合格證明簡直是小菜一碟。

　　既然無極縣的生牛肉大部分都銷往石家莊，那么在石家莊市場上的情況又是什么樣呢？第二天，當記者再次來到市區里的幾家市場，提出想要看看牛肉的檢疫合格證明時，得到的回應五花八門。攤主們有的說被幼兒園拿走了，有的說讓飯店拿走了，有的說要票得提前說。

　　記者結束采訪的時候，無極縣談下村、高頭村未經檢疫合格的注水牛肉，還在不斷地、一車一車地運往石家莊市場。

　　屠宰戶的一句話，道出了私屠亂宰、注水牛肉從根源上得不到遏制，屢禁不止的真正原因：“斷不了來查來，要個一千多塊錢就走了。”

　　據了解，這樣私屠亂宰，隨意給牛注水加料的行為并不僅限于石家莊市無極縣。從某種程度上來說，如果商務部門能恪盡職守，從根源上遏制私屠亂宰，工商管理部門幫助消費者把好市場這最后一道關，注水牛肉根本就不可能進入市場，被毫不知情的老百姓買回家去、端上餐桌。然而我們看到的情況卻是，未經檢疫合格的注水牛肉進入石家莊市場無人管理。按照當地屠宰戶的說法，無極縣商務部門打擊私屠亂宰不過是收點錢了事；一場“暴風”行動還沒開始，居然就有人通風報信，實在讓人懷疑，這樣的行動，到底會有多大效果？