番茄紅素
番茄紅素是一種脂溶性維生素，和β-胡蘿卜素不同的是，因為在體內不能轉變為維生素A，屬于非維生素A原類胡蘿卜素類。番茄紅素有順式和反式兩種構型，前者比后者容易吸收。食物中的蛋白質-胡蘿卜素復合物、大量的可溶性膳食纖維(如果膠)、結合膽固醇和樹脂，以及缺乏鐵、鋅和蛋白質，患腸道疾病等都可能干擾番茄紅素的吸收。
熱加工可以將部分天然番茄紅素的反式結構轉變為容易吸收的順式結構，而且食物中的脂類可以促進番茄紅素的釋放。也就是，說經過油脂加熱過的番茄中，番茄紅素利用率會提高。隨著攝入量增加，血清中番茄紅素濃度會升高，但不呈線性關系。
盡管經過油脂加熱過的番茄的番茄紅素吸收率會變高，但不意味著非要番茄加油炒熟了吃。雖然生番茄中的番茄紅素主要是全反式構型，但它們在吸收之前，大部分在腸胃道轉變成容易吸收的順式構型。而且，因為食物的消化和吸收主要在小腸，只要消化吸收時有一定量油脂的幫助，也能促進消化吸收。
維生素C
對于維生素C，我們一般認為，生吃比熟吃能更好保留維生素C，加熱時維生素C含量會不斷減少。有針對煸炒番茄的最佳工藝條件的研究表明：在食醋含量0.57%、煸炒溫度120℃條件下煸炒5分鐘，番茄中的營養成分維生素C得到了有效地保護。
而且，番茄中維生素C對總抗氧化活性的貢獻率小于0.4%,意味著盡管維生素C損失了,炒制后番茄仍能保持其總酚類含量、總類黃酮含量和總抗氧化活性,對番茄的營養價值損失不大。更何況，生的番茄切好放在空氣中，同樣會氧化損耗。我們也可以通過其它富含維生素C的蔬菜水果來獲得充足的維生素C。
總之，在番茄生吃還是熟吃的問題上，建議不必太糾結。如果您不介意生番茄的味道，平時生吃番茄沒什么不舒服。那么，在番茄成熟、干凈衛生、不切開暴露在空氣中太久的前提下，細嚼慢咽、不空腹吃太多，而且最好2小時內吃過有油脂性的食物，生吃并什么沒問題。如果您平時喜歡把番茄炒熟了吃，建議加少量的油，做成經典的番茄炒蛋、番茄牛肉、山藥番茄豆腐湯、番茄土豆泥等，也同樣美味健康。
