5. 自制發酵食品，我們應該注意哪些食品安全問題？

生活中我們會自制許多發酵食品，比如酸菜、辣白菜等。在發酵過程中我們無法完全杜絕細菌的存在。但是，只要菌落總數在合理范圍內，不是混入雜菌，尤其是致病菌，倒也不一定有危害，大家不要太擔心。

第一，注意避免混入雜菌，尤其是致病菌。

比如肉毒桿菌。目前，我國引起肉毒桿菌中毒的食品大多是家庭自制的發酵食品，如豆瓣醬、臭豆腐等，每年都會出現自制食品導致的肉毒毒素中毒事件。

自制食品其實是一件技術含量不低的事情，要自制的話，為了安全，一定要好好看看自制發酵食品的關鍵步驟，對每一步的安全隱患都有所了解，盡量做到避免這些安全風險。

另外，在吃的時候，最好是盡量加熱熟透，這樣也能降低可能存在致病菌或者有害微生物的風險。

第二，注意亞硝酸鹽。

家庭自制的一些發酵食品，如泡菜就可能存在亞硝酸鹽的風險。常見泡菜的腌制高峰一般在4-10天左右，這個因溫度、鹽度、蔬菜的種類等一些因素有關，一般認為一個星期左右達高峰。然后，再過10天左右，亞硝酸鹽的含量就趨于平緩了。所以，一般推薦腌菜要等到15-20天左右吃。如果自制發酵泡菜，一定要腌透了再吃。

最后，喜歡自釀葡萄酒的朋友們，只要你在釀制過程中嚴格按照操作流程做好滅菌處理，避免混入其他致病菌，就一定能夠釀造出香醇的美酒！不過一定要小心操作呦！