我們經常食用的蔬菜種類有很多，它們的顏色不一樣，有的顏色深，有的顏色淺，顏色不同的蔬菜營養也不同。對此，中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副所長馬冠生說，深色蔬菜中營養物質的含量要多于淺色蔬菜，各類蔬菜都應當吃，深色蔬菜的量最好能占到每天蔬菜量的一半。蔬菜根據顏色深淺可以把蔬菜分為深色蔬菜和淺色蔬菜兩大類。一般來說，深色蔬菜中營養物質的含量要多于淺色蔬菜，深色蔬菜中胡蘿卜素、核黃素和維生素C的含量較淺色蔬菜高，而且含有更多的植物化學物。

深色蔬菜是指深綠色、紅色、桔紅色、紫紅色蔬菜，富含胡蘿卜素尤其β-胡蘿卜素，這是我國居民維生素A的主要來源。深色蔬菜還含有多種色素，如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等，以及芳香物質，豐富的活性色素賦予蔬菜特殊的色彩、風味和香氣，有促進食欲的作用，并呈現一些特殊的生理活性。

深色蔬菜一般與陽光接觸的時間更長，并且主要以葉類為主，膳食纖維的含量比淺色蔬菜要高，常吃有助于促進胃腸蠕動，預防疾病，促進健康。

常見的深綠色蔬菜：菠菜、油菜、芹菜、空心菜、茼蒿、韭菜等。

常見的紅色、桔紅色蔬菜：西紅柿、胡蘿卜、南瓜、紅辣椒等。

常見的紫紅色蔬菜：紅莧菜、紫甘藍等。

從營養學角度來說，各類蔬菜都應當吃，深色蔬菜的量最好能占到每天蔬菜量的一半，同時注意不要忽視淺色蔬菜，選蔬菜時也要品種多樣，這樣營養可以相互補充。

在蔬菜的加工、烹調過程中，如果方法不正確，會引起營養素的過多丟失。所以：

1、 應該先把蔬菜洗好后再切；

2、 炒蔬菜時，用急火快炒；

3、 做湯時，等水開后再下鍋；

4、 不要把蔬菜炒或煮老了。